GÉNEROS

CANTIDAD

UNIDAD

Disponemos en una bandeja de horno las piernas de lechazo, la cabeza de ajo cortada por la mitad, el vino blanco, un chorro de vinagre, la rama de romero; salamos y horneamos a 160ºC durante 1 hora. Una vez transcurridos, les damos la vuelta y las dejamos 30 minutos más.

Una vez templado el lechazo, lo deshuesamos y desmembramos la carne, la colocamos en un molde redondo y racionando, salsear y volver a hornear 5 minutos.

Pelar la patata y cortar en finas láminas. Freír en abundante aceite y secar con papel.

Los pimientos del piquillo los pasamos por una batidora hasta obtener un puré.

En un plato, hacer una raya de pimiento, colocar el lechazo encima, desmoldar, y terminar con las patatas chips.

¡Para Empanar!

En Primer lugar ponemos a hervir la leche

Mientras tanto, hacemos un roux, esto es, derretimos la mantequilla a fuego lento. Una vez derretida, añadimos toda la harina de golpe, y la rehogamos, debe de quedar una masa homogénea y sin grumos.

Con este proceso conseguimos que la harina se cocine y las croquetas no tengan grumos.

Preparamos el resto de ingredientes:

Picamos el Jamón(cuanto más fino mejor)

Hidratamos en agua FRIA la gelatina( es importante que sea fría, ya que en caliente se nos derretiría)

Preparamos la nuez moscada, la sal, y la pimienta blanca

Cuando la leche empiece a hervir añadimos todos los ingredientes, en un orden, primero el roux, luego el jamón, rehogamos hasta que comience a espesar, seguimos con la gelatina (bien escurrida), y ya por fin, las especias( ojo con la sal, se debe añadir e ir probando poco a poco)

Al calentar la leche previamente, conseguimos que se hagan muy rápido, en apenas 5 minutos conseguimos una masa muy cremosa. Ahora debemos reposar la masa hasta que se enfríe, cuanto más fría esté, mejor se les dará la forma.

El uso de la gelatina es opcional, con ella conseguimos que la masa resulte semi-líquida, esto es, que al freírlas se nota como una pequeña explosión en la boca que las hace únicas, eso sí a la hora de darles forma, se recomienda que sean de bocado.

Finalmente se empanan (harina, huevo y pan rallado) y a la freidora!

GÉNEROS

CANTIDAD

UNIDAD

ELABORACIÓN:

Picar el puerro y la zanahoria muy finos, rehogar en un poco de aceite. Añadir el pescado (puede ser merluza, lubina, cabracho….) limpio, sin piel ni espinas; cubrir de agua y cocer hasta que el pescado esté hecho.

Colar el agua.

Mezclar todos los ingredientes restantes con el pescado y la verdura y triturar.

Colocar en un molde cubierto con papel film y hornear el baño maría a 140ºC hasta que el pastel esté hecho (pinchar con un palillo, cuando este salga totalmente limpio sacar del horno)

Enfriar y servir.

GÉNEROS

CANTIDAD

UNIDAD

ELABORACIÓN:

Asar los tomates en el horno con un chorro de soja, de aceite, y el vino blanco a 140ºC durante 15 minutos. El tomate ha de quedar firme y tierno.

Una vez frío, le quitaremos la piel, y por la parte de la rama le haremos un corte, que nos servirá para vaciar el tomate y como base.

Una vez vaciado el tomate, lo rellenaremos con el pastel de pescado (ver receta)

Colocar en un plato con la base hacia abajo y adornándolo con las lechugas y las huevas.

Cortamos 2 puerros en tres porciones, los lavamos y los hervimos en agua con sal durante 13 minutos, se escurren y se reservan, para luego marcarlos a la plancha.Cogemos otro puerro, y lo cortamos en tiras finas , se pasa por harina y se frÍe en abundante aceite no muy caliente para que no se quemen. Se escurren y se reservan.

Por otro lado, cocemos en caldo de pollo las patatas, los ajos y el resto del puerro, una vez cocido, se tritura. Rectificamos de sal.

Hacemos un caramelo con el azúcar, y añadimos los frutos rojos,  y un chorro de vino tinto. Dejamos cocinar unos minutos.

El solomillo lo cortamos en porciones y lo marcamos a la plancha.

Para el montaje:

Colocamos la crema de puerro, sobre ella ponemos un trozo del puerro cocido, a un lado el solomillo, y napamos con los frutos rojos. Para darle volumen,, tapamos con el puerro frito.